شراب و سرکه دو محصول متفاوت از یک میوه

درود بر شما عزیزان
انگور میوه ای است که آن را در تاکستان ها می توان در انواع مختلف و رنگ های گوناگون یافت. این میوه که خداوند از آن در قرآن نیز نام برده است، موارد مصرف فراوانی دارد. کشمش، مویز، شیره انگور، سرکه انگور، روغن هسته انگور فرآورده هایی هستند که از این میوه ارزشمند بدست می آیند. اکثر خانم های ایرانی به خاطر اینکه به سلامتی همسر و فرزندانشان اهمیت میدهند، مواد غذایی همچون رب گوجه فرنگی، آبلیمو، شیره، سرکه و… را به صورت خانگی (که مرغوبتر و سالمتر است) تهیه می کنند. در این بین تهیه سرکه به خاطر ویژگی انگور که قابلیت تغییر ماهیت و تبدیل شدن به شراب را دارد، نیازمند مهارت و دقت بیشتری می باشد. شاید شما نیز هنگام تهیه سرکه با چنین سوالاتی مواجه شده باشید: تفاوت شراب با سرکه چیست؟ آیا از روی ظاهر هم میتوان فرق بین این دو را تشخیص داد؟ چگونه شراب به سرکه تبدیل میشود؟ برای مقایسه شراب با سرکه ما را همراهی کنید.

سرکه

سرکه انگورسرکه یکی از پرکاربردترین فرآورده های میوه ها است که به عنوان یکی از هفت سین نزد ما ایرانیان جایگاه ویژه ای دارد. سرکه مزاجی سرد و خشک دارد و مایعی ترش مزه با بوی تند است که حالت اسیدی دارد و از تخمیر میوه هایی که حاوی گلوکز هستند، بدست می آید. انگور، خرما، جو، عسل، انجیر و نیشکر موادی هستند که ابتدا به الکل و سپس به سرکه تبدیل می شوند. در مرحله اول این فرآیند، مواد قندی موجود توسط باکتری و مخمرها در یک واکنش تخمیر غیر هوازی به الکل تبدیل میشوند و در مرحله بعد الکل توسط استو باکترها طی یک تخمیر هوازی به اسید استیک (سرکه) تبدیل میشود. سرکه از محصولاتی است که در سرتاسر دنیا مصارف صنعتی و خوراکی و حتی درمانی فراوانی دارد. تهیه انواع ترشی، انواع سالاد و نوشابه، استفاده به عنوان چاشنی غذا برای مزه دار کردن، استفاده در مربا برای جلوگیری از شکرک زدن، تولید ظروف یکبار مصرف تجزیه پذیر، ضدعفونی کننده جراحات، حلال خانگی برای پاک کردن گریس، استفاده در چیپس های سرکه ای، ماده ای پاک کننده (خنثی و ارزان قیمت و دوستدار طبیعت)، درمان کبد چرب و … مواردی از استفاده سرکه می باشند. سرکه انواع گوناگونی دارد و به شکل خانگی و صنعتی تولید میشود؛ سرکه مالت، بالسامیک، آبجو، سرکه سیب، خرما، عسل و برنج انواع گوناگون این محصول می باشند؛ مفیدترین و رایج ترین نوع سرکه از انگور بدست می آید که محصول بدست آمده از انگور شیرین کیفیت بهتری دارد.
طرز تهیه سرکه انگور، ساده اما مختص حرفه ای ها است و شامل یک فرآیند دو مرحله ای می باشد. هنگامیکه آب انگور به الکل تبدیل شد باید درب ظرف را به حدی باز گذاشت تا با هوا تماس داشته باشد، اصطلاحا سرکه نفس بکشد و تشخیص این زمان برای جلوگیری از تبدیل شدن به شراب مهمترین نکته تولید سرکه است. برخی از خواص سرکه انگور بدین شرح است: خاصیت ضد ویروسی، رفع دندان درد، ضماد آن برای خارش پوستی و جوشهای زخم شده و محل گزش حشرات سمی و قطع خونریزی مفید است، خوردن آن همراه عسل در رفع تنگی نفس و سرفه های کهنه موثر می باشد.

شراب

شراب محصولی متفاوت از انگورشراب (خمر یا مایعی مست کننده) نوشیدنی الکلی است که از تخمیر انگور حاصل میشود. هرچند از میوه های دیگری مثل آلبالو، سیب و توت هم شراب تولید میشود اما وقتی آن را بدون نام میوه ذکر می کنند منظور شراب انگور می باشد. شراب به دو مدل بدون گاز و گاز دار تولید میشود، همچنین دارای انواع گوناگونی مثل شراب قرمز، سفید، گلی، تقویت شده، شیرین و شراب مثلث میباشد که سه فاکتور اساسی نوع انگور، محل کشت و قدمت شراب سبب ایجاد تنوع و تفاوت انواع آن ها می شود. البته مشهورترین گونه های آن شراب قرمز و سفید هستند که شراب قرمز مزه گس تری دارد و از انگور سیاه بدست می آید و در صورت جدا کردن پوست انگور قبل از تهیه شراب نوع سفید آن تولید می شود. هنگام تهیه این محصول، از انگور رسیده استفاده می کنند چون اسیدی که در نوع نارس انگور وجود دارد و مزه ای ترش دارد در فرآیند رسیده شدن میوه به قند تبدیل می شود و همین قند در فرایند تهیه شراب به وسیله یک نوع باکتری به الکل تبدیل می شود از این رو میزان شیرینی انگور در تهیه شراب مهم ترین گزینه می باشد. طرز تهیه شراب با تهیه سرکه تفاوت چندانی ندارد، یعنی انگور یا خرما ابتدا در یک تخمیر غیر هوازی به شراب تبدیل میشوند و بعد توسط باکتریها و تخمیری هوازی به سرکه تغییر حالت میدهند. همین دلیل باعث شده تا اگر شرابی با هوا تماس پیدا کند به سرکه تبدیل شود ( نکته اساسی در تهیه شراب انگور). گرچه فواید شراب قرمز در کاهش بیماری های قلبی و عروقی ثابت شده است اما از آنجا که افراط در نوشیدن الکل عواقب زیانباری برای سلامتی دارد؛ شرع مقدس اسلام مصرف آنرا ممنوع کرده است و همانطور که میدانید شراب در اسلام به حکم کتاب (قرآن)، احادیث (سنت)، عقل و اجماع حرام است. خوردن این مست کننده مضرات فراوانی همچون: افزایش سرطان، صدمه به سیستم قلب و عروق، اختلال مغزی و زوال عقل، نارسایی کبد و کلیه، افزایش خطر دیابت و … را به همراه دارد.

با توجه به توضیحی که در مورد طرز تهیه این دو فرآورده انگور بیان شد، این طور نتیجه گیری می کنیم که در مرحله ای که میوه های داخل ظرف جوش آمدند و حباب هایی در سطح ظرف آشکار شدند و تفاله میوه بالا آمد، شراب تولید شده است که بوی تند الکل قابل استشمام است. حال اگر درب ظرف را کمی باز بگذاریم، ته نشین شدن تفاله ها گویای تغییر حالت و تولید سرکه می باشند.

امیدوارم این مطلب برای شما و به خصوص خانم هایی که قصد تولید سرکه را دارند مفید بوده باشد. منتظر نظرات خوب شما هستیم…..

>

32 ديدگاه

  1. سلام – میتونم ازتون بپرسم که طرز تهیه سرکه سیب و یا طرز تهیه سرکه انگور به چه شکل است؟آیا طریقه تهیه سرکه سیب سخت است؟برای تهیه سرکه سیب چه میزان زمان لازم دارم؟ سپاس از شما بابت این مطلب مفیدتون و توضیحاتی که در مورد شکل تهیه سرکه سیب خواهید داد.

  2. سلام دوست عزیز- از اظهار لطف شما سپاسگزارم
    تهیه سرکه سیب به چند روش انجام می شود که در یکی از روش ها بعد از شستن سیب ها آنها را به کمک چرخ گوشت پوره کنید و یک تا دو قاشق مخمر نانوایی را در نصف لیوان آب ولرم حل کنید و به آن اضافه کنید. ظرف حاوی پوره سیب و مخمر را در محیط ۲۷ درجه سانتی گراد قرار دهید و در آن را کمی باز بگذارید؛ ۲ الی ۳ هفته مرحله الکلی و ۳ تا ۴ هفته مرحله ترش شدن زمان نیاز دارد. سپس محصول را صاف کنید و برای چند هفته به حال خود بگذارید تا سرکه سیب آماده شود. در روش دیگر می توانید به جای مخمر از سرکه انگور یا گلابی استفاده کنید. دقت کنید پوره کردن سیب ها باعث می شود سرکه سیب زودتر عمل بیاید.
    و اما در مورد تهیه سرکه انگور باید عرض کنم همانند سرکه سیب است. انگورها را شسته، دانه کنید و درون ظرفی بریزید (باید یک سوم از سر دبه خالی بماند) سپس نصف استکان سرکه و یک قاشق مرباخوری نمک به آن اضافه کنید (مقدار سرکه و نمک برای دو کیلو انگور است). اضافه کردن نصف استکان آب و یک قاشق مرباخوری خمیر مایه هم سبب بهتر شدن کار می شود. ظرف را در جای گرم بگذارید و درب آن را محکم نکنید. زمانیکه در اطراف ظرف، پشه های ریزی پیدا شد محتوی ظرف را به هم بزنید و پس از ۳ تا ۴ هفته که تفاله ها ته نشین شدند محصول بدست آمده که مزه ترشی دارد را صاف کنید و درون ظرف شیشه ای نگهداری کنید.
    امیدوارم با این توضیحات بتوانید بهترین سرکه را تهیه کنید.

  3. سلام دوباره-در ابتدا بایستی عرض کنم که زمان پاسخگویی در سایت شما فوق العاده است و جای سپاس فراوان از شما دارد
    بهار عزیز ؛ از آنجا که طرز تهیه شراب انگور سیاه مست کننده خانگی بسیار زیاد شبیه طریقه تهیه سرکه سیب و تهیه سرکه انگور است از شما میخواهم توضیح دهید که روش تهیه شراب انگور سیاه به چه صورت است تا وسواسهای تهیه سرکه سیب و انگور در هنگام عمل آوری آن از بین رود.زیرا خودم واقعا بیم آن را داشتم که خدایی ناکرده به اشتباه به جای سرکه شراب تهیه کنم.
    از شما و سایت فوق العاده تان ممنونم

  4. سلام بر شما همراه گرامی- از شما ممنونم که به سایت خودتون لطف دارید.
    انگورهایی که برای تهیه شراب انتخاب می کنند باید رسیده، آبدار و شیرین باشد، همچنین عاری از کرم خوردگی باشد. دانه های انگور را پس از دانه کردن بشویید و در ظرف آبکش قرار دهید. پس از چند ساعت دانه ها را درون یک ظرف غیر قابل نفوذ بریزید و درب ظرف را به خوبی ببندید تا هوا وارد ظرف نشود (برای جلوگیری از ترکیدن ظرف یک سوم آنرا خالی بگذارید). هفته ای یکبار در ظرف را کمی شل کنید تا گاز آن خارج شود؛ زمان اتمام مرحله اول تخمیر با توجه به شرایط دما و کیفیت انگورها متفاوت است (مناطق گرمسیر ۳ تا ۴ هفته و سردسیر ۵ هفته)
    در مرحله دوم انگورها را در یک تشت بزرگ خالی کنید (اکنون مقدار زیادی آب قرمز با طعم دو رگه نیمه شیرین و نیمه گس در کف ظرف جمع شده است) و با مشت و مال دانه ها را له کنید سپس تفاله ها و آب قرمز را درون ظرف بازگردانید، آنرا به هم بزنید و در ظرف را محکم ببندید و در محیط ۳۰ تا ۳۵ درجه سانتیگراد قرار دهید. (اگر انگور را در مرحله اول له کنید ریسک خراب شدن شراب، کپک زدن یا ترش شدن آن افزایش میابد). بعد از ۵۰ روز که دیگر تفاله ها ته نشین شدند، شراب را به کمک توری صاف کنید و تفاله آن را دور بریزید. مایع بدست آمده را در بطری شیشه ای بریزید به طوریکه مقداری فضای خالی داشته باشد. بعد در بطری را پلمپ کنید و به مدت ۵۰ روز در محل خنک نگه دارید.
    اگر این مراحل را طی کنید به یک بطری شراب مست کننده خانگی خواهید رسید.

  5. سلام ممنون از مطلب مفیدتون
    میخواستم بدونم شراب و سرکه سیب هم مثل انگور تهیه میشه.
    من سیب رو آب گرفتم و خوب صافش کردم ریختم تو شیشه ، حالا نیازه همش بزنم یا دربش رو باز کنم یا خود به خود شراب میشه؟
    بعد از شراب شدن دربش رو باز بذارم سرکه میشه؟

  6. سلام بر شما دوست عزیز
    از آنجا که این مطلب برای بازتاب تفاوت شراب و سرکه نشر گردیده و عمدتا شما بدنبال آموزش ساخت شراب و سرکه هستید و از طرفی مطالب نشر شده در این سایت در راستای مواضع و قوانین جمهوری اسلامی ایران نشر میگردد برای یافتن جواب خود در مورد تهیه شراب به سایتهای دیگر مراجع کنید. والبته توضیحات در رابطه با این موضوع در این مطلب بیشتر از حد مجاز انجام شده است. اگر در مورد تهیه سرکه سوالی برای شما باقی مانده اعلام بفرمایید انشالا همکاران قبول زحمت میکنند و با اینکه حوزه مطلب در راستای دیگری است بشما پاسخ خواهند داد.
    برای شما بهترین ها را آرزو مندیم

  7. دوست عزیز اگر منظورتان مبحث تماس با ماست؛ همانطور که در انتهای صفحه اصلی سایت ملاحظه میگردد دو شماره درج گردیده که شما میتوانید از طریق شماره تماس ۰۹۰۲۲۷۳۴۱۹۹ بصورت تلگرامی با ما در ارتباط باشید.
    اما اگر منظورتان کانال تلگرام است ؛ بایستی عرض کنم خیر متاسفانه از آنجا که سایت این یا اون یک سایت نوپایی است فرصتی برای این امر نداشتیم. حتما در آینده نزدیک شما شاهد تحولاتی در سیاست و عملکرد سایت خواهید بود که مبحث کانال تلگرام هم جزئی از آنهاست.
    با آرزوی روزهای بهتر برای شما ….

  8. با سلام من یک سرکه سیب ۸ ساله دارم از کجا بدونم که هنووز سرکه است و چگونه سرکه به مشروب تبدیل میشود مرسی از مطالب خوبتون

  9. سلام- همانطور که در متن هم ذکر کردیم میوه هایی چون انگور و سیب ماده اولیه سرکه هستند که در ابتدا به شراب تبدیل می شوند و سپس طی فرآیندی به سرکه تبدیل می شوند و از آن زمان به بعد هرچه زمان بگذرد دیگر به شراب تبدیل نمی شوند.
    شما می توانید با خیال راحت از مصرف سرکه سیب خود لذت ببرید.
    از اینکه برای یافتن جواب سوال خود آن را با ما در میان گذاشتید، سپاسگزارم و منتظر نظرات شما درباره ی دیگر مطالب سایت هستم.

  10. در اصل تهیه این مطلب نیت و هدف دیگری را دنبال میکرد.مسئولیت شکل استفاده از مطالعه اینگونه مطالب به عهده خود شماست.تنها خوشحالم که این مطلب را مطالعه کرده و از آن لذت برده اید.

  11. باسلام
    من هشت ماه پیش سیب هاراخرده کرده داخل بشکه های پلاستیکی ریختم مقداری نان سنگگ روش گذاشته درش رابستم
    الان که بازش مردم بشدت بوی الکل میده وطعم خیلی تلخ وزننده
    من قصدم تولیدسرکه سیب بود ایابه نظرشماالکل شده؟

  12. درود بر شما دوست عزیز- در متن هم ذکر شده بود که میوه هایی مثل انگور و سیب در یک تخمیر غیر هوازی به شراب تبدیل می شوند و اگر با هوا تماس یابند به سرکه تبدیل می شوند.
    با توجه به آنچه خودتان توصیف کرده اید متاسفانه شما اکنون شراب سیب دارید نه سرکه سیب؛ که قابل استفاده نیست و باید دور بریزید.
    اشکال کار شما این بود که باید کمی در ظرف را باز می گذاشتید.
    امیدوارم دفعه بعد بهترین سرکه سیب را تولید کنید..

  13. با درود
    من ۵ سال پیش شراب انگور در حجم بالا درست کردم (بدون چوب) و بعد از مرحله اول (۲ماه) عسل طبیعی بهش اضافه کردم و درب بشکه هام پلمپه
    الان نیاز به سرکه خوب دارم
    میتونم از همین شراب ۵ ساله بره ساخت سرکه استفاده کنم ؟
    سپاس

  14. اگر شراب با مقداری اکسیژن هوا یا باکتری های هوازی تماس پیدا کند، الکل موجود در شراب تغییر حالت داده و در نتیجه سرکه تولید می شود.
    بنابراین برای تهیه سرکه از شراب درب ظرف شراب را نیمه باز بگذارید و برای سرعت عمل بیشتر می توانید مقداری نمک (۱۰ گرم در هر لیتر) به آن اضافه کنید. ظرف خود را در دمای ۳۰ تا ۳۴ درجه نگه دارید و پس از رسیدن سرکه به حد اسیدی مناسب، آن را داخل ظرف در بسته بریزید و نگه داری کنید چون اگر در سرکه باز بماند ممکن است روی آن یک لایه قارچ سفید رنگ شکل بگیرد.

  15. دوست عزیز سلام-
    سرکه ماده ای ترش و با خاصیت اسیدی است که طی دو مرحله و از هر ماده ای که به مقدار کافی شیرینی (قند) داشته باشد تا در فرایند تولید سرکه به اسید استیک طبیعی تخمیر شود، تهیه می شود. قند ابتدا به الکل و سپس به اسید استیک یا همان سرکه تبدیل می شود. بنابراین هرچه میوه شیرین تر باشد سرکه حاصله بهتر و ترشتر می شود.
    در مورد گوجه سبز تا جائیکه بنده اطلاع دارم ترشی گوجه سبز، رب گوجه سبز، خورشت گوجه سبز، آش و لواشک گوجه سبز درست می کنند، اما در مورد سرکه گوجه سبز چیزی نشنیده و ندیده ام.

  16. سلام.ممنون ازمطالب مفیدتون.راستش تمام نظرات روخوندم.پارسال سرکه سیب گرفتم امادر دبه روبازنذاشتم البته هفته ایی یکباردرشوبازمیکردم وهم میزدم.چنددفعه بااینکه درظرف بسته بودمحتوی ظرف بالااومده بودوازظرف خارج شده بودچندروزپیش بعدازخوردن غذاوقتی به مهمانم سرکه دادم تاباآی قاطی کنه بخوره گفت چه بوی الکلی میده شبیه شرابه.گفتم نه باباسرکه ست.حالاکلی شک گرفتم نکنه شراب درست کردم جای سرکه.خیلی برام مهمه.چون یکساله استفاده کردم.تشکر

  17. سلام- همانطور که قبلا هم مدیریت محترم سایت در پاسخ آقای امین اشاره کردند، این مطلب برای درک تفاوت سرکه و شراب تهیه شده است نه آموزش ساخت شراب.
    پس لطفا برای این موضوع به سایت ها دیگر مراجعه کنید. از اینکه مطلب را مطالعه کردید متشکرم.

  18. سلام- از شما به خاطر ثبت نظر و اظهار لطف به مطلب متشکرم
    در تهیه سرکه چند نکته را حتما در نظر داشته باشید:
    ۱- باید هنگام ریختن انگورها در ظرف، حداقل یک سوم آن را خالی بگذارید تا موقع جوش آمدن سرریز نشود
    ۲- واکنش شیمیایی برای تبدیل الکل به سرکه هوازی است و باید در ظرف را به گونه ای بگذارید که کیپ نشود و مسیری هرچند کوچک برای برقراری جریان هوا وجود داشته باشد.
    ۳- بعد از آنکه انگور تغییر حالت داد و پشه سرکه پیدا شد، انگورها کم کم حالت جوش پیدا می کنند و سطح آن بالا می آید که باید با هم زدن انگورها را جابجا کنید.
    ۴- اگر انگور یا آب انگور به خودی خود جوش آید نجس و حرام است چون این جوش آمدن مقدمه ای برای شراب شدن است.
    با توجه به این نکات و توضیحات شما (محتویات ظرف جوش آمده و در ظرف نیز کاملا بسته بوده و محصول نهایی بوی الکل می داده) احتمال زیاد شما شراب درست کرده اید که البته با باز گذاشتن در ظرف و برقراری جریان هوا شراب به سرکه تبدیل می شود.

  19. با سلام خدمت مدیر ارشد سایت،
    از آنجایی که گفتید این سایت در راستای موازین جمهوری اسلامی ایران است پس لطفا کانال تلگرام خود را حذف کنید و در این راستا قدم بردارید و مردم را ترقیب به استفاده از این نرم افزار ملعون نکنید.
    با تشکر از قدم هایتان در این راستا.

  20. باسلام . بنده شراب توت درست کردم بعد از ۴۰ روز از صافی رد کردم اما متاسفانه طعم شرابم ترش و تلخ شده و الان نمیدونم دلیلش چیه و باید چیکار کنم. اگه بتونین کمکم کنین ممنون میشم

  21. متاسفانه بارها و بارها به دوستان کم لطف توضیح دادم که هدف از انتشار این مطلب ابدا تشریح و توضیح تهیه شراب نبوده و نیست.
    دوستان از ایراد اینگونه سوالات جدا خودداری فرمایید.
    در صورت تکرار این موضوع آی پی شما در لیست سیاه سایت قرار خواهد گرفت.
    از همراهی شما سپاسگذارم

  22. تمامی مخاطبین سایت این یا اون توجه کنند که این سایت کلیه کانالهایی که خود را از سمت سایت این یا اون معرفی میکنند را رد کرده و اعلام میداریم که سایت این یا اون در راستای موازین جمهوری اسلامی ایران مطالب خودرا منتشر میکند.
    خواهشمند است با نظرات خود در این راستا مارا همراهی فرمایید.

  23. با عرض سلام من تابستان سال قبل ی شیشه بزرگ ترشی انگور سیاه درست کردم چند ماه درب ظرف بسته بود الان که بازش کردم انگورا سالم ویاقوتی مونده امابوی تند و الکی میده ممکنه خراب شده باشه 😕

  24. سلام دوست عزیز
    ترشی انگور سیاه یا ترشی انگور شانی یکی از ترشی های اعیانی تبریز است که برای درست کردن این ترشی به مقدار مساوی از آب و سرکه آنقدر روی انگورها می ریزند تا به طور کامل روی انگور ها را بپوشاند و سپس در دبه ترشی را محکم می بندند و تا یکماه هم بازنمی کنند.
    در یک روش دیگر هم برای تهیه ترشی انگور سیاه، سرکه را جوشانده و بعد روی انگورها می ریزند که در این روش هم جوشیدن سرکه اشکالی ندارد و پاک است.
    در مجموع ترشیجاتی که از سرکه تهیه شده است هر چند سال ها باقی بماند و بوی الکل بگیرند، با ماندن و کهنه شدن نجس نخواهند شد، چون انگور پس از تبدیل شدن به سرکه دیگر به شراب تبدیل نمی شود.

افزودن دیدگاه

لطفا دیدگاه خود را بنویسید
لطفا نام خود را وارد کنید

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.