logo

هرچیزی برای مقایسه

صفحه اصلی » تفریحی » اغذیه و سلامت » تفاوت شراب با سرکه

تفاوت شراب با سرکه

یکشنبه, ۵ آذر ۱۳۹۶ | 61844 بازدید | ۱۶۳ دیدگاه | اغذیه و سلامت
شراب یا سرکه

درود بر شما عزیزان

سرکه و شراب دومحصول متفاوت از میوه هستند که مراحل تولید آن ها شباهت هایی به هم دارد و گاهی در روند تولید، سرکه به شراب تبدیل می شود یا بالعکس. ساخت سرکه و شراب حساسیت های خاص خود را دارند به همین دلیل تفاوت سرکه با شراب سوال بیشتر افرادیست که به دنبال تولید سرکه می باشند.

ما نیز در این مطلب قصد داریم در مورد تفاوت سرکه با شراب نکاتی را ارائه دهیم اما با توجه به استقبال شما دوستان از این مطلب و طرح سوالات زیاد، باید قبل از بیان تفاوت سرکه با شراب دو نکته را ذکر کنم:

 ۱- با توجه به اینکه مطالب این سایت در راستای موازین جمهوری اسلامی ایران منتشر می شوند، اگر سوالی در مورد شراب مطرح شود پاسخ داده نمی شود.

۲- برای طرح سوالات خود به هیچ عنوان با شماره های قرار داده شده تماس نگیرید. لطفا سوال خود را به صورت دیدگاه برای ما ارسال کنید، در اسرع وقت و در حد امکان پاسخ می دهیم.

انگور میوه ای است که آن را در تاکستان ها می توان در انواع مختلف و رنگ های گوناگون یافت. این میوه که خداوند از آن در قرآن نیز نام برده است، موارد مصرف فراوانی دارد. کشمش، مویز، شیره انگور، سرکه انگور، روغن هسته انگور فرآورده هایی هستند که از این میوه ارزشمند بدست می آیند.
اکثر خانم های ایرانی به خاطر اینکه به سلامتی همسر و فرزندانشان اهمیت می دهند،مواد غذایی همچون رب گوجه فرنگی، آبلیمو، شیره، سرکه و… را به صورت خانگی (که مرغوبتر و سالمتر است) تهیه می کنند. در این بین تهیه سرکه به خاطر ویژگی انگور که قابلیت تغییر ماهیت و تبدیل شدن به شراب را دارد، نیازمند مهارت و دقت بیشتری میباشد. شاید شما نیز هنگام تهیه سرکه با چنین سوالاتی مواجه شده باشید: تفاوت شراب با سرکه چیست؟ آیا از روی ظاهر هم میتوان فرق بین این دو را تشخیص داد؟ چگونه شراب به سرکه تبدیل میشود؟ برای مقایسه شراب با سرکه ما را همراهی کنید.

سرکه

سرکه یکی از پرکاربردترین فرآورده های میوه ها است که به عنوان یکی از هفت سین نزد ما ایرانیان جایگاه ویژه ای دارد.سرکه مزاجی سرد و خشک دارد و مایعی ترش مزه با بوی تند است که حالت اسیدی دارد و از تخمیر میوه هایی که حاوی گلوکز هستند، بدست می آید. سرکه از اکسید شدن اتانول موجود در آب انگور، آب سیب، آبجو و غیره بدست می آید و اغلب ۳ تا ۵ درصد حجم سرکه اسید استیک است.  

انگور، خرما، جو، عسل، انجیر و نیشکر موادی هستند که ابتدا به الکل و سپس به سرکه تبدیل می شوند. در مرحله اول این فرآیند،مواد قندی موجود توسط باکتری و مخمرها در یک واکنش تخمیر غیر هوازی به الکل تبدیل میشوند و در مرحله بعد الکل توسط استو باکترها طی یک تخمیر هوازی به اسید استیک(سرکه) تبدیل می شود.
سرکه از محصولاتی است که در سرتاسر دنیا مصارف صنعتی و خوراکی و حتی درمانی فراوانی دارد. تهیه انواع ترشی، انواع سالاد و نوشابه، استفاده به عنوان چاشنی غذا برای مزه دار کردن، استفاده در مربا برای جلوگیری از شکرک زدن، تولید ظروف یکبار مصرف تجزیه پذیر، ضدعفونی کننده جراحات، حلال خانگی برای پاک کردن گریس، استفاده در چیپس های سرکه ای، ماده ای پاک کننده (خنثی و ارزان قیمت و دوستدار طبیعت)، درمان کبدچرب و … مواردی از استفاده سرکه می باشند.
سرکه انواع گوناگونی دارد و به شکل خانگی و صنعتی تولید میشود؛ سرکه مالت، بالسامیک، آبجو، سرکه سیب، خرما، عسل و برنج انواع گوناگون این محصول می باشند؛ مفیدترین و رایج ترین نوع سرکه از انگور بدست می آید که محصول بدست آمده از انگور شیرین کیفیت بهتری دارد.
سرکه سیب یکی از انواع سرکه است که خواص فراوانی دارد؛ پتاسیم، کلر، سدیم، منیزیم،آهک، گوگرد، آهن، فلوئور، سیلیسیوم از جمله مواد معدنی موجود در سرکه سیب میباشند.

فواید سرکه

سرکه مایع ارزشمندی است و خواص فراوانی دارد، برخی از خواص سرکه بدین شرح می باشند:

سرکه ترشح بزاق را افزایش می دهد
در هضم بهتر و سریع تر غذا موثر است
از خراب شدن دندان ها جلوگیری می کند
در رژیم ضد دیابت بسیار سودمند است
چرک، عفونت و درد گوش را از بین میبرد.
برای درمان گلودرد و ورم گلو مفید است.
درمان کبودی دور چشم و خون مردگی زیر پوست
درمان بدبویی مربوط به معده
درمان دردسرهای مزمن
ضماد آن برای خارش پوستی و جوش های زخم شده و محل گزش حشرات سمی و قطع خونریزی مفیداست.
خوردن آن همراه عسل در رفع تنگی نفس و سرفه های کهنه موثر می باشد.

مضرات سرکه
سرکه خواص زیادی دارد اما مصرف آن برای افراد مبتلا به اختلال معده، اسهال، تورم روده، سنگ صفرا، ورم کلیه، زنان باردار، تصلب شرایین، افراد مبتلا به سرفه های خشک،افراد با مزاج خشک و سودائی و خانم هایی که از نظر رحم مشکل دارند، مضر است و بایددر مصرف آن اعتدال را رعایت کنند.

طرز تهیه سرکه انگور، ساده اما مختص حرفه ای ها است و شامل یک فرآیند دو مرحله ای می باشد. هنگامیکه آب انگور به الکل تبدیل شد باید درب ظرف را به حدی باز گذاشت تا با هوا تماس داشته باشد، اصطلاحا سرکه نفس بکشد و تشخیص این زمان برای جلوگیری از تبدیل شدن به شراب مهمترین نکته تولید سرکه است.

شراب

شراب (خمر یا مایعی مست کننده) نوشیدنی الکلی است که از تخمیر انگور حاصل میشود. هرچند از میوه های دیگری مثل آلبالو، سیبو توت هم شراب تولید میشود اما وقتی آن را بدون نام میوه ذکر می کنند منظور شراب انگور می باشد. شراب به دو مدل بدون گاز و گاز دار تولید میشود، همچنین دارای انواع گوناگونی مثل شراب قرمز، سفید، گلی، تقویت شده، شیرین و شراب مثلث میباشد که سه فاکتور اساسی نوع انگور، محل کشت و قدمت شراب سبب ایجاد تنوع و تفاوت انواع آنها می شود.
البته مشهورترین گونه های آن شراب قرمز و سفید هستند که شراب قرمز مزه گس تری داردو از انگور سیاه بدست می آید و در صورت جدا کردن پوست انگور قبل از تهیه شراب نوع سفید آن تولید می شود. هنگام تهیه این محصول، از انگور رسیده استفاده می کنند چون اسیدی که در نوع نارس انگور وجود دارد و مزه ای ترش دارد در فرآیند رسیده شدن میوه به قند تبدیل می شود و همین قند در فرایند تهیه شراب به وسیله یک نوع باکتری به الکل تبدیل می شود از این رو میزان شیرینی انگور در تهیه شراب مهم ترین گزینه میباشد.

طرز تهیه شراب با تهیه سرکه تفاوت چندانی ندارد، یعنی انگور یا خرما ابتدا در یک تخمیر غیر هوازی به شراب تبدیل میشوند و بعد توسط باکتریها و تخمیری هوازی به سرکه تغییر حالت میدهند. همین دلیل باعث شده تا اگر شرابی با هوا تماس پیدا کند به سرکه تبدیل شود ( نکته اساسی در تهیه شراب انگور).

شراب قرمز

گرچه فواید شراب قرمز در کاهش بیماری های قلبی و عروقی ثابت شده است اما از آنجا که افراط در نوشیدن الکل عواقب زیانباری برای سلامتی دارد؛ شرع مقدس اسلام مصرف آنرا ممنوع کرده است و همانطور که میدانید شراب در اسلام به حکم کتاب(قرآن)، احادیث (سنت)، عقل و اجماع حرام است. خوردن این مست کننده مضرات فراوانی همچون: افزایش سرطان، صدمه به سیستم قلب و عروق، اختلال مغزی و زوال عقل، نارسایی کبد و کلیه، افزایش خطر دیابت و … را به همراه دارد.

با توجه به توضیحی که در مورد طرز تهیه این دو فرآورده انگور بیان شد، این طور نتیجه گیری می کنیم که در مرحله ای که میوه های داخل ظرف جوش آمدند و حباب هایی در سطح ظرف آشکار شدند و تفاله میوه بالا آمد، شراب تولید شده است که بوی تند الکل قابل استشمام است. حال اگر درب ظرف را کمی باز بگذاریم، ته نشین شدن تفاله ها گویای تغییر حالت و تولید سرکه می باشند.

 امیدوارم این مطلب برای شما و بهخصوص خانم هایی که قصد تولید سرکه را دارند مفید بوده باشد. منتظر نظرات خوب شما هستیم….

۱۶۳ دیدگاه نوشته شده است! می توانید دیدگاه خود را بنویسید
  1. محمد گفت:

    سلام من می خواستم بدونم چه موادی باعث میشه که شراب تبدیل به سرکه بشه و چه موادی هم باعث میشه سرکه تبدیل به شراب بشه
    اگه سرکه به صورت زیاد درست کنیم
    برای مثال یک تن باید کجا بفروشیم
    ممنون از سایت خوبتون

    • سلام –
      در مورد تبدیل سرکه به شراب یا شراب به سرکه در دیدگاه های قبلی مفصل توضیح دادیم. اما به صورت کلی وقتی درب ظرف کاملا بسته باشد و مواد درون ظرف با هوا تماس نداشته باشند، تولید سرکه امکان پذیر نیست چون یکی از ارکان تولید سرکه تماس با هواست.
      اما اگر مثلا قصد دارید شراب درست کنید اما اشتباها کمی درب ظرف باز می ماند یا از قاشق خیس یا کثیف که مثلا چرب است برای هم زدن استفاده بکنید یا داخل ظرف نمک اضافه کنید شراب درست نمی شود؛( البته این به این معنا نیست که حتما سرکه میشه چون گاهی چیزی که درست شده نه شراب هست نه سرکه)
      قبلا گفتیم برای تبدیل شراب به سرکه یک راه افزودن نمک هست اما قبلا هم گفتیم باید میزان الکل شراب خیلی زیاد نباشد.

      اما در مورد فروش سرکه؛ در حال حاضر به خاطر آنکه مردم با خواص سرکه آشنا هستند، سرکه و به خصوص سرکه سیب طرفداران زیادی دارد. البته کارخانجاتی چون کارخانه تولید سس مایونز یا واحد تولید ترشیجات هم مکان هایی هستند که سرکه زیادی نیاز دارند.
      برای شما آرزوی موفقیت دارم.

  2. پارسا گفت:

    سلام. من آب سیب ها رو گرفتم و خوردم ولی آبمیوه گیریم خوب آب نمیگیره بعد تفاله های نرم رو با کمی آب و نمک و یه لیواناز خود آب سیب و کمی سرکه تو چند دبه گذاشتم و درش رو محکم بستم و گذاشتم تو کابینت. تو این مدت مگس نزد. الان بعد از ۸۰ روز در یکیش رو باز کردم و صافش کردم. طعمش بد نیست ولی یه رگه تلخی خیلی کم داره و احساس میکنم کمی هم بوی الکل میده. البته بعد از اینکه سرکه رو تو یخچال گذاشتم طعم و بوش بهتر شد.
    الان میتونم در باقی دبه ها رو باز بذارم تا اگه الکلی تولید شده، بپره؟؟

    • سلام
      در مورد اینکه نوشتید “درب ظرف بسته بوده بعد که بازش کردید یه کم بوی الکل داشته” خوب اینکه واضح است باز بودن درب یکی از اساسی ترین مراحل درست کردن سرکه است.
      اما در مورد تلخ شدن سرکه قبلا از استاد بدیعی سوال کردم و ایشان اینطور گفتند
      تلخ شدن سرکه در سه حالت رخ می دهد:
      ۱- میوه هایی که انتخاب کردید به اندازه کافی شیرین نبوده اند.
      ۲- میوه ها هنوز به خوبی نرسیده بودند و به اصطلاح کال بودند
      ۳- نسبت مقدار میوه به آب کم بوده است.

      باز کردن درب دبه باعث تبدیل شراب به سرکه می شود، در صورتیکه درصد الکل مایع کم باشد.

  3. محمد گفت:

    سلام
    برای درست کردن سرکه سیب نمک را چه موقع اضافه می کنیم

    • سلام- نمک را باید ابتدای کار اضافه کرد و مقدار آن به حدی باشد که آب خیلی شور نشود.
      البته برای تبدیل شراب به سرکه هم از نمک استفاده می کنند، پس اگر اشتباها شراب درست کرده اید می توان در نیمه کار نمک را اضافه کرد.

  4. محمد گفت:

    سلام من یه سوال داشتم نمک رو چه موقعی باید اضافه کرد

  5. صدر گفت:

    با سلام
    در زمان قدیم برای تولید سرکه انگور را داخل ظرف های سفالی بزرگ میریختند و درب آن را چنان می بستند تا از نفوذ هوا جلوگیری شود و بر این باور بودند که تا قبل از ۴۰ روز نباید به هم بخورد و پس از ۴۰ روز درب آن را باز میکردند تا سرکه نفس بکشد سپس آنرا هم میزدند و درب آن را می بستند و پس از گذشت حداقل سه ماه آنرا صاف میکردند.
    این روش که توضیح دادم آیا روش درستی بوده یا خیر

    • سلام جناب صدر
      به نظر من این روش صحیح است اما اینکه نوشتید پس از ۴۰ روز درب ظرف مجدد بسته می شود، برام جای سواله؛ به نظرم بعد از ۴۰ روز باید درب را کمی باز گذاشت تا مواد با هوا تماس یابند و ماده الکلی به ماده ای اسیدی تبدیل شود.
      آیا شما با این روش سرکه درست کرده اید؟
      امیدوارم دوستانی که در این زمینه اطلاعاتی دارند برای ما ارسال کنند.

  6. رضا گفت:

    با عرض سلام و خسته نباشید
    بنده در حال انداختن سرکه سیب هستم، الان نزدیک بیست روز مرحله الکلی رو گذرونده، اگه محتوی رو صاف کنم و شیشه کنم سرکه میشه؟ منظورم اینه که میزان هوادهی در اثر صاف کردن محتوی برای سرکه شدن کفایت میکنه یا باید مدت بیشتری در معرض هوا باشه؟ اگه نه چه مدت باید در معرض هوا دهی باشه تا خطر حرام شدن رو رد کنه

    • بهار گفت:

      سلام
      در مورد سرکه انگور با توجه به فصل و شرایط نگهداری بین ۴۰ روز تا ۳ ماه طول می کشد که به شراب تهیه شود و سپس به سرکه تبدیل شود.
      در مورد سرکه سیب هم تا جائیکه من اطلاع دارم ۲۰ روز خیلی زمان کمی است در تهیه سرکه باید صبر داشته باشید و اجازه دهید یک سرکه با کیفیت تولید شود.

      برای هوادهی می توانید درب ظرف راکامل بردارید و به کمک یک پارچه و کش درب ظرف را طوری بپوشانید که هم هوا ردوبدل شود و هم از نفوذ حشرات و گردوغبار به داخل مواد جلوگیری کنید.

  7. یاس گفت:

    باسلام حدودهشت ماه پیش من سرکه سیب روبه ای صورت تهیه کردم که:اول سیبهاس قاچ شده رادرون دبه ریختم تایک هفته درش روکم کم باز میکردم وفضای خالی رودوباره پرمیکردم بعدازاون گذاشتمش جای تاریک بمونه .حالا به نظرتون سیبها سرکه اند یا ؟؟؟

    • بهار گفت:

      سلام
      در مورد قسمت اول توضیحاتتون که نوشتید تا یک هفته مدام فضاهای خالی را با سیب پر می کردید نظری ندارم؛ یعنی نمی دانم تفاوت اینکه یکبار ظرف را پر از سیب می کنند با اینکه در هفته چند بار به ظرف سیب اضافه میکنند در چیست؟ چه مزیت و برتری دارد؟ اگر توضیح بدید ممنون میشم

      اما در مورد بخش دوم قبلا هم گفتیم سرکه به حداقل ۶ ماه زمان نیاز دارد و اگر الان مایعی ترش با بوی تیز داشته باشید یعنی سرکه درست شده است و می توانید آن را صاف کنید.

  8. سما گفت:

    با سلام..من سرکه گذاشتم اما طعمش تلخ شده الان چکار کنم

    • بهار گفت:

      سلام دوست عزیز
      اولا سوالتون رو خیلی کلی پرسیدین، آیا سرکه شما حداقل ۶ ماه را طی کرده، اگر سرکه انگور درست کرده اید آیا چوب انگورها را جدا کرده اید؟
      اما در مورد علت تلخ شدن سرکه قبلا بیان کردیم که سه حالت وجود دارد:
      ۱- میوه هایی که انتخاب کردید به اندازه کافی شیرین نبوده اند.
      ۲- میوه ها هنوز به خوبی نرسیده بودند و به اصطلاح کال بودند
      ۳- نسبت مقدار میوه به آب کم بوده است. (انگور کم ریختی و آب زیاد)

  9. سید جواد هاشمی گفت:

    سلام و خسته نباشید. خیلی ممنونم از سایت عالی شما. من برای تهیه سرکه سیبها رو شستم و بعد از گرفتن دم و دانه ها اونها رو چند قسمت کردم و در دبه ریختم من نمک نریختم اما دو قاشق شکر ریختم. بعد از چهل روز صاف کردم و آب اون رو داخل دبه ریختم و در جای نسبتا گرمتری گذاشتم ( زیر کابینت آشپزخونه) برای اینکه زودتر تخمیر بشه یه قاشق مخمر نانوایی هم بهش اضافه کردم . برای اینکه تبدیل به سرکه بشه دبه ها رو نصفه ریختم تا سر دبه ها هوا داشته باشه اما درشو محکم بستم الان ۳ ماه و نیم میگذره اما هنوز بوی الکل میده. آیا بزارم بمونه خودش سرکه میشه؟ یعنی نباید شکر میریختم؟ الان بعد ۳ ماه میشه نمک بهش اضافه کنم یا دیر شده؟ خاصیت نمک چیه یعنی نمیزاره تبدیل به الکل بشه؟ چند وقت دیگه بزارم بمونه؟ خدا خیرتون بده ممنونم

    • بهار گفت:

      سلام جناب هاشمی، سلامت باشید
      تا جائی که من اطلاع دارم اضافه کردن نمک باعث می شود سرکه به شراب تبدیل نشود و به قول قدیمی ها برای حلال بودن نمک می زنند. قبلا هم ذکر کردیم که اگر مقدار نمک نسبت به مواد کم باشد، مقدار الکل زیاد می شود.
      اما قبلا هم گفتیم مواد شما به حداقل ۴ تا ۶ ماه زمان نیاز دارند که به سرکه تبدیل شوند (۴۰ روز مرحله الکلی و ۲ تا ۳ ماه مرحله ترش شدن) و شما خیلی زود مواد را صاف کردید.
      شاید چون هنوز مواد مرحله الکل را طی نکرده بودند و شما هم درب ظرف را کامل بسته بودید به طوریکه هوا وارد نمی شود، نمک یا آب هم اضافه نکردی که جلوی شراب شدن را بگیرد؛ بنابراین در ظاهر شراب دارید نه سرکه فکر می کنم باز گذاشتن درب ظرف به گونه ای که اکسیژن به مواد برسد ضروریست.
      اما در مورد اینکه الان افزودن نمک خوب هست یا نه دقیق نمی دانم اما فکر می کنم ضرر نداشته باشد.

      امیدوارم یکی از دوستان که تجربه بیشتری دارد در این زمینه راهنمایی کند…

  10. لاوندر گفت:

    ممنون از اینکه رسپی تهیه سرکه انار رو از دوستان پرسیدین و بازتاب دادین.
    من دوازده کیلو دانه انار رو در یک دبه بی رنگ با گنجایش بیست لیتر ریختم و همان روز اول یک استکان نمک بدون ید و دو لیوان سرکه اضافه کردم و در روز سوم دو لیوان آب بدون کلر اضافه کردم .
    درجه حرارت محیط ٢۴ الی ٢۶ درجه است و امروز روز دوازدهم تخمیر است.
    دانه های انار به سطح آمده و روزی یکبار با تکان دادن دبه زیر و رو میکنمشون. در دبه رو هم به اندازه ای که دی اکسید کربن کمی خارج بشه و دبه نترکه باز گزاشتم و مثل زودپز سوت میکشه.آیا هوادهی و هوادمی هم لازم است؟ و سوال دیگری که دارم اینست که پس از حصول نتیجه و تهیه سرکه ، آیا پاستوریزه کردن یا جوشاندن آن ضروریست ؟ و در این صورت خواص سرکه حفظ میشود؟

    • بهار گفت:

      دوست عزیز سلام
      از اینکه مراحل درست کردن سرکه انار را برای ما ارسال کردید متشکرم. اما قبلا هم گفتم تاکنون سرکه انار درست نکردم و در مورد هوادهی و هوادمی چیزی نمی دانم.
      در مورد جوشاندن سرکه تا جائیکه می دانم برای تهیه ترشی، سرکه را می جوشانند.
      امیدوارم دوستانی که اطلاعات بیشتری دارند شما را راهنمایی کنند.

دیدگاه خود را به ما بگویید.
متن
نام (لازم)
ایمیل (لازم)
وبسایت