شراب و سرکه دو محصول متفاوت از یک میوه

درود بر شما عزیزان
انگور میوه ای است که آن را در تاکستان ها می توان در انواع مختلف و رنگ های گوناگون یافت. این میوه که خداوند از آن در قرآن نیز نام برده است، موارد مصرف فراوانی دارد. کشمش، مویز، شیره انگور، سرکه انگور، روغن هسته انگور فرآورده هایی هستند که از این میوه ارزشمند بدست می آیند. اکثر خانم های ایرانی به خاطر اینکه به سلامتی همسر و فرزندانشان اهمیت میدهند، مواد غذایی همچون رب گوجه فرنگی، آبلیمو، شیره، سرکه و… را به صورت خانگی (که مرغوبتر و سالمتر است) تهیه می کنند. در این بین تهیه سرکه به خاطر ویژگی انگور که قابلیت تغییر ماهیت و تبدیل شدن به شراب را دارد، نیازمند مهارت و دقت بیشتری می باشد. شاید شما نیز هنگام تهیه سرکه با چنین سوالاتی مواجه شده باشید: تفاوت شراب با سرکه چیست؟ آیا از روی ظاهر هم میتوان فرق بین این دو را تشخیص داد؟ چگونه شراب به سرکه تبدیل میشود؟ برای مقایسه شراب با سرکه ما را همراهی کنید.

سرکه

سرکه انگورسرکه یکی از پرکاربردترین فرآورده های میوه ها است که به عنوان یکی از هفت سین نزد ما ایرانیان جایگاه ویژه ای دارد. سرکه مزاجی سرد و خشک دارد و مایعی ترش مزه با بوی تند است که حالت اسیدی دارد و از تخمیر میوه هایی که حاوی گلوکز هستند، بدست می آید. انگور، خرما، جو، عسل، انجیر و نیشکر موادی هستند که ابتدا به الکل و سپس به سرکه تبدیل می شوند. در مرحله اول این فرآیند، مواد قندی موجود توسط باکتری و مخمرها در یک واکنش تخمیر غیر هوازی به الکل تبدیل میشوند و در مرحله بعد الکل توسط استو باکترها طی یک تخمیر هوازی به اسید استیک (سرکه) تبدیل میشود. سرکه از محصولاتی است که در سرتاسر دنیا مصارف صنعتی و خوراکی و حتی درمانی فراوانی دارد. تهیه انواع ترشی، انواع سالاد و نوشابه، استفاده به عنوان چاشنی غذا برای مزه دار کردن، استفاده در مربا برای جلوگیری از شکرک زدن، تولید ظروف یکبار مصرف تجزیه پذیر، ضدعفونی کننده جراحات، حلال خانگی برای پاک کردن گریس، استفاده در چیپس های سرکه ای، ماده ای پاک کننده (خنثی و ارزان قیمت و دوستدار طبیعت)، درمان کبد چرب و … مواردی از استفاده سرکه می باشند. سرکه انواع گوناگونی دارد و به شکل خانگی و صنعتی تولید میشود؛ سرکه مالت، بالسامیک، آبجو، سرکه سیب، خرما، عسل و برنج انواع گوناگون این محصول می باشند؛ مفیدترین و رایج ترین نوع سرکه از انگور بدست می آید که محصول بدست آمده از انگور شیرین کیفیت بهتری دارد.
طرز تهیه سرکه انگور، ساده اما مختص حرفه ای ها است و شامل یک فرآیند دو مرحله ای می باشد. هنگامیکه آب انگور به الکل تبدیل شد باید درب ظرف را به حدی باز گذاشت تا با هوا تماس داشته باشد، اصطلاحا سرکه نفس بکشد و تشخیص این زمان برای جلوگیری از تبدیل شدن به شراب مهمترین نکته تولید سرکه است. برخی از خواص سرکه انگور بدین شرح است: خاصیت ضد ویروسی، رفع دندان درد، ضماد آن برای خارش پوستی و جوشهای زخم شده و محل گزش حشرات سمی و قطع خونریزی مفید است، خوردن آن همراه عسل در رفع تنگی نفس و سرفه های کهنه موثر می باشد.

شراب

شراب محصولی متفاوت از انگورشراب (خمر یا مایعی مست کننده) نوشیدنی الکلی است که از تخمیر انگور حاصل میشود. هرچند از میوه های دیگری مثل آلبالو، سیب و توت هم شراب تولید میشود اما وقتی آن را بدون نام میوه ذکر می کنند منظور شراب انگور می باشد. شراب به دو مدل بدون گاز و گاز دار تولید میشود، همچنین دارای انواع گوناگونی مثل شراب قرمز، سفید، گلی، تقویت شده، شیرین و شراب مثلث میباشد که سه فاکتور اساسی نوع انگور، محل کشت و قدمت شراب سبب ایجاد تنوع و تفاوت انواع آن ها می شود. البته مشهورترین گونه های آن شراب قرمز و سفید هستند که شراب قرمز مزه گس تری دارد و از انگور سیاه بدست می آید و در صورت جدا کردن پوست انگور قبل از تهیه شراب نوع سفید آن تولید می شود. هنگام تهیه این محصول، از انگور رسیده استفاده می کنند چون اسیدی که در نوع نارس انگور وجود دارد و مزه ای ترش دارد در فرآیند رسیده شدن میوه به قند تبدیل می شود و همین قند در فرایند تهیه شراب به وسیله یک نوع باکتری به الکل تبدیل می شود از این رو میزان شیرینی انگور در تهیه شراب مهم ترین گزینه می باشد. طرز تهیه شراب با تهیه سرکه تفاوت چندانی ندارد، یعنی انگور یا خرما ابتدا در یک تخمیر غیر هوازی به شراب تبدیل میشوند و بعد توسط باکتریها و تخمیری هوازی به سرکه تغییر حالت میدهند. همین دلیل باعث شده تا اگر شرابی با هوا تماس پیدا کند به سرکه تبدیل شود ( نکته اساسی در تهیه شراب انگور). گرچه فواید شراب قرمز در کاهش بیماری های قلبی و عروقی ثابت شده است اما از آنجا که افراط در نوشیدن الکل عواقب زیانباری برای سلامتی دارد؛ شرع مقدس اسلام مصرف آنرا ممنوع کرده است و همانطور که میدانید شراب در اسلام به حکم کتاب (قرآن)، احادیث (سنت)، عقل و اجماع حرام است. خوردن این مست کننده مضرات فراوانی همچون: افزایش سرطان، صدمه به سیستم قلب و عروق، اختلال مغزی و زوال عقل، نارسایی کبد و کلیه، افزایش خطر دیابت و … را به همراه دارد.

با توجه به توضیحی که در مورد طرز تهیه این دو فرآورده انگور بیان شد، این طور نتیجه گیری می کنیم که در مرحله ای که میوه های داخل ظرف جوش آمدند و حباب هایی در سطح ظرف آشکار شدند و تفاله میوه بالا آمد، شراب تولید شده است که بوی تند الکل قابل استشمام است. حال اگر درب ظرف را کمی باز بگذاریم، ته نشین شدن تفاله ها گویای تغییر حالت و تولید سرکه می باشند.

امیدوارم این مطلب برای شما و به خصوص خانم هایی که قصد تولید سرکه را دارند مفید بوده باشد. منتظر نظرات خوب شما هستیم…..

>

8 ديدگاه

  1. سلام – میتونم ازتون بپرسم که طرز تهیه سرکه سیب و یا طرز تهیه سرکه انگور به چه شکل است؟آیا طریقه تهیه سرکه سیب سخت است؟برای تهیه سرکه سیب چه میزان زمان لازم دارم؟ سپاس از شما بابت این مطلب مفیدتون و توضیحاتی که در مورد شکل تهیه سرکه سیب خواهید داد.

  2. سلام دوست عزیز- از اظهار لطف شما سپاسگزارم
    تهیه سرکه سیب به چند روش انجام می شود که در یکی از روش ها بعد از شستن سیب ها آنها را به کمک چرخ گوشت پوره کنید و یک تا دو قاشق مخمر نانوایی را در نصف لیوان آب ولرم حل کنید و به آن اضافه کنید. ظرف حاوی پوره سیب و مخمر را در محیط ۲۷ درجه سانتی گراد قرار دهید؛ ۲ الی ۳ هفته مرحله الکلی و ۳ تا ۴ هفته مرحله ترش شدن زمان نیاز دارد. سپس محصول را صاف کنید و برای چند هفته به حال خود بگذارید تا سرکه سیب آماده شود. در روش دیگر می توانید به جای مخمر از سرکه انگور یا گلابی استفاده کنید. دقت کنید پوره کردن سیب ها باعث می شود سرکه سیب زودتر عمل بیاید.
    و اما در مورد تهیه سرکه انگور باید عرض کنم همانند سرکه سیب است. انگورها را شسته، دانه کنید و درون ظرفی بریزید (باید یک سوم از سر دبه خالی بماند) سپس نصف استکان سرکه و یک قاشق مرباخوری نمک به آن اضافه کنید (مقدار سرکه و نمک برای دو کیلو انگور است). اضافه کردن نصف استکان آب و یک قاشق مرباخوری خمیر مایه هم سبب بهتر شدن کار می شود. ظرف را در جای گرم بگذارید و درب آن را محکم نکنید. زمانیکه در اطراف ظرف، پشه های ریزی پیدا شد محتوی ظرف را به هم بزنید و پس از ۳ تا ۴ هفته که تفاله ها ته نشین شدند محصول بدست آمده که مزه ترشی دارد را صاف کنید و درون ظرف شیشه ای نگهداری کنید.
    امیدوارم با این توضیحات بتوانید بهترین سرکه را تهیه کنید.

  3. سلام دوباره-در ابتدا بایستی عرض کنم که زمان پاسخگویی در سایت شما فوق العاده است و جای سپاس فراوان از شما دارد
    بهار عزیز ؛ از آنجا که طرز تهیه شراب انگور سیاه مست کننده خانگی بسیار زیاد شبیه طریقه تهیه سرکه سیب و تهیه سرکه انگور است از شما میخواهم توضیح دهید که روش تهیه شراب انگور سیاه به چه صورت است تا وسواسهای تهیه سرکه سیب و انگور در هنگام عمل آوری آن از بین رود.زیرا خودم واقعا بیم آن را داشتم که خدایی ناکرده به اشتباه به جای سرکه شراب تهیه کنم.
    از شما و سایت فوق العاده تان ممنونم

  4. سلام بر شما همراه گرامی- از شما ممنونم که به سایت خودتون لطف دارید.
    انگورهایی که برای تهیه شراب انتخاب می کنند باید رسیده، آبدار و شیرین باشد، همچنین عاری از کرم خوردگی باشد. دانه های انگور را پس از دانه کردن بشویید و در ظرف آبکش قرار دهید. پس از چند ساعت دانه ها را درون یک ظرف غیر قابل نفوذ بریزید و درب ظرف را به خوبی ببندید تا هوا وارد ظرف نشود (برای جلوگیری از ترکیدن ظرف یک سوم آنرا خالی بگذارید). هفته ای یکبار در ظرف را کمی شل کنید تا گاز آن خارج شود؛ زمان اتمام مرحله اول تخمیر با توجه به شرایط دما و کیفیت انگورها متفاوت است (مناطق گرمسیر ۳ تا ۴ هفته و سردسیر ۵ هفته)
    در مرحله دوم انگورها را در یک تشت بزرگ خالی کنید (اکنون مقدار زیادی آب قرمز با طعم دو رگه نیمه شیرین و نیمه گس در کف ظرف جمع شده است) و با مشت و مال دانه ها را له کنید سپس تفاله ها و آب قرمز را درون ظرف بازگردانید، آنرا به هم بزنید و در ظرف را محکم ببندید و در محیط ۳۰ تا ۳۵ درجه سانتیگراد قرار دهید. (اگر انگور را در مرحله اول له کنید ریسک خراب شدن شراب، کپک زدن یا ترش شدن آن افزایش میابد). بعد از ۵۰ روز که دیگر تفاله ها ته نشین شدند، شراب را به کمک توری صاف کنید و تفاله آن را دور بریزید. مایع بدست آمده را در بطری شیشه ای بریزید به طوریکه مقداری فضای خالی داشته باشد. بعد در بطری را پلمپ کنید و به مدت ۵۰ روز در محل خنک نگه دارید.
    اگر این مراحل را طی کنید به یک بطری شراب مست کننده خانگی خواهید رسید.

  5. سلام ممنون از مطلب مفیدتون
    میخواستم بدونم شراب و سرکه سیب هم مثل انگور تهیه میشه.
    من سیب رو آب گرفتم و خوب صافش کردم ریختم تو شیشه ، حالا نیازه همش بزنم یا دربش رو باز کنم یا خود به خود شراب میشه؟
    بعد از شراب شدن دربش رو باز بذارم سرکه میشه؟

  6. سلام بر شما دوست عزیز
    از آنجا که این مطلب برای بازتاب تفاوت شراب و سرکه نشر گردیده و عمدتا شما بدنبال آموزش ساخت شراب و سرکه هستید و از طرفی مطالب نشر شده در این سایت در راستای مواضع و قوانین جمهوری اسلامی ایران نشر میگردد برای یافتن جواب خود در مورد تهیه شراب به سایتهای دیگر مراجع کنید. والبته توضیحات در رابطه با این موضوع در این مطلب بیشتر از حد مجاز انجام شده است. اگر در مورد تهیه سرکه سوالی برای شما باقی مانده اعلام بفرمایید انشالا همکاران قبول زحمت میکنند و با اینکه حوزه مطلب در راستای دیگری است بشما پاسخ خواهند داد.
    برای شما بهترین ها را آرزو مندیم

افزودن دیدگاه

لطفا دیدگاه خود را بنویسید
لطفا نام خود را وارد کنید