سلام

دریا زیستگاه جانوران زیادی است که یکی از آنها ماهی است. ماهی نام دسته ای از جانداران خونسرد آبزی می باشد که به کمک باله حرکت می کند و با آبشش نفس میکشد. بدن آنها پوشیده شده از پولک است و در شکل ها و اندازه های مختلف وجود دارند؛ نزدیک به ۲۸۰۰۰ گونه از آن تا کنون شناخته شده است که مصارف خوراکی و تزئینی دارند. ماهی ارزش تغذیه بالایی دارد و شامل اکثر مواد غذایی مورد نیاز بدن می باشد اما تفاوت آن با سایر منابع انرژی در نوع چربی آن است، چربی آن از نوع اشباع نشده با نام امگا ۳ است که ارزش فراوانی دارد. ماهی ها با توجه به محیط زندگیشان به ماهی آب شور و شیرین دسته بندی میشوند که ماهی آب شیرین نسبت به تغییرات مقاومت بیشتری دارد و برای آکواریوم مناسبتر است؛ همچنین از لحاظ خوراکی به سه دسته ماهی جنوب، شمال و پرورشی تقسیم بندی می شوند. هر دسته از آنها شامل چندین گونه با ویژگی های منحصر به فرد می باشند، از این رو برای انتخاب مناسب باید آنها را بشناسیم.

قسمت دوم همین مطلب را از اینجا مشاهده نمایید

سوال اکثر خریداران این است که ماهی جنوب بهتر است یا شمال؟
امروزه بحث آلودگی دریای خزر به خاطر عدم ارتباط با آبهای آزاد مطرح است اما اینکه آیا واقعا آلودگی آب به حدی رسیده که نتوان از ماهی آن استفاده کرد، هنوز مشخص نیست و هنوز میزان آلودگی و تاثیر آن بر بافت بدن ماهی به اثبات نرسیده است و ممنوعیتی برای مصرف آن نداریم. البته آلاینده ها زیر پوست جمع میشوند که با جدا کردن پوست می توان با اطمینان خاطر آنرا را مصرف کرد و از طرفی سموم هم در آبشش یا کبد جمع میشوند که خوشبختانه این دو عضو هم هنگام طبخ جدا میشوند. تفاوت دیگر اینکه ماهی جنوب نسبت به شمال تیغ های کمتر و درشت تری دارد که بعد از پخت به راحتی جدا می شود.
با توجه به این نکات شاید بتوان گفت ماهی جنوب بهتر است، ما نیز در ابتدا انواع ماهی جنوب را معرفی می کنیم. همراه ما باشید.

ماهی جنوب از لحاظ کیفیت به چند دسته تقسیم میشود که انواع آن را در جدول زیر مشاهده می کنید.

ممتاز حلوا سفید- شوریده- راشگو
درجه یک شیر- قباد- صبیتی- حلوا سیاه- هامور- سکن- میش- سرخو- سنگسر
درجه دو شانک- شعری(شهری)- کفشک- طوطی- گش- صبور- زمین کن
درجه سه حسون- سلطان ابراهیم- طهطهو- عروس- کتو- سارم
درجه چهار گواف- پیکو- هاماد –خارو- بیاح- صافی ها- و سایر ماهی های حلال گوشت

با توجه به تعدد انواع ماهی جنوب تنها به معرفی ۱۲ گونه معروف از آنها میپردازیم.

حلوا
حلوا از انواع ماهی استخوانی، گوشتی و بدون تیغ می باشد که از بهترین و گرانترین ماهی های جنوب به شمار می آید. حلوا در دو نوع سفید و سیاه موجود است و ارزش غذایی بالایی دارد؛ در بازار به صورت منجمد و تازه فروخته میشود و از نظر تجاری هم ارزشمند است. از زئوپلانکتون‌ها تغذیه می کند و سرخ کردن بهترین روش مصرف آن می باشد.

حلوا سفیدحلوا سفید
بین مردم جنوب به زبیده معروف است، گوشت آن به راحتی از استخوان جدا میشود و فلس های آن هم به راحتی پاک میشوند.
شکل ظاهری: کتابی شکل، پهن و چهار گوش، دارای فلس بسیار نرم، دمی چنگال مانند، بدون باله شکمی، سری برآمده و بدنی به رنگ نقره ای با باله های زرد رنگ
اگر هنگام تمیز کردن حلوا سفید درون شکم آن تخم یا اُشبل وجود داشت می توانید آنها را درون روغن سرخ کنید و میل کنید.

وزن ۱/۲۵ تا ۲/۵ کیلو گرم
طول ۱۵ تا ۳۵ سانتی متر
محل زندگی ۵ تا ۱۰ متری آب های ساحلی
نوع گوشت سفید و لطیف

حلوا سیاه
حلوا سیاه در بازار های داخلی و خارجی مشتریان فراوانی دارد و به صورت تازه، خشک یا نمک سود در بازار عرضه می شود. ظاهر آن مانند حلوا سفید است، دارای بدنی عریض که از دو طرف فشرده شده است و تنها رنگ پوست آن خاکستری تیره می باشد. گوشت حلوا سیاه به لطافت حلوا سفید نیست و نسبت به آن سفت تر است اما مزه آن تفاوت چندانی ندارد، جدا کردن پوست آن نسبت به دیگر ماهی ها کمی مشکل میباشد اما چون پوستی نازک دارد طعم غذا را تغییر نمی دهد. حلوا سیاه تیغ ریز ندارد و به راحتی فیله میشود و میتوان آنرا برش داد.

شوریدهشوریده جنوب

وزن ۳۰ گرم تا ۲ کیلو گرم
طول ۲۵ تا ۵۰ سانتی متر
محل زندگی در آبهایی با عمق ۱۰ تا ۴۰ متر یافت میشود
نوع گوشت سفید و کم تیغ

پرطرفدارترین و لذیذترین ماهی جنوب که به خاطر وجود دو دندان جلو فک به موش دندان معروف است. شوریده از ماهیان ممتاز می باشد و در بعضی بنادر آنرا نوعمی می نامند، میگوهای کوچک و بی مهرگان خوراک شوریده هستند. این ماهی ارزش تجاری زیادی دارد که در تابستان به خاطر کاهش صید قیمت آن افزایش می یابد. طهطهو، میش ماهی و شوریده خال دار جزء خانواده شوریده هستند؛ شوریده دارای اتولیت یا سنگ گوشهای بسیار بزرگی میباشد که نام جنس آن (اتولیتس) نیز بر همین اساس انتخاب شده است.  این ماهی قادر به ایجاد صوت می باشد، علت آن هم کیسه شنای بسیار بزرگ آن است و آنرا ماهی غرغر کننده نیز مینامند.
شکل ظاهری: دوکی شکل، بدنی ظریف و کشیده با فلس های ریز نقره ای، رنگ پشت بدن قهوه ای، پهلوها و شکم نقره ای، باله پشتی بلند که تا نزدیک دم ادامه دارد و تقریبا شبیه ماهی سوف شمال است.
گوشت شوریده سفید رنگ است و بافت عالی دارد که به آسانی قابل فیله شدن می باشد؛ گوشتی نرم و لطیف و کم تیغ که به راحتی از استخوان جدا میشود.اُشبل های آن نیز لذیذ و خوشمزه است.
قلیه ، حواری ماهی و شکم پر روشهای پخت آن است اما سرخ کردن بهترین روش می باشد.

سرخوسرخو جنوب

وزن ۳ تا ۴ کیلو گرم
طول ۱۲ تا ۳۵ سانتی متر
محل زندگی مناطق کم عمق صخره ای به صورت جمعی
نوع گوشت متمایل به صورتی و نرم

از لذیذترین و پرچرب ترین ماهی های جنوب که نام دیگر آن حمرو یا سبیتی است و از ماهیان کفزی بوده که اغلب گوشتخوارند و از انواع کوچکتر و سخت پوستان تغذیه میکنند و به ماهی ضدافسردگی هم معروف است؛ دم سیاه، خونی و کم پولک از انواع آن می باشند.
شکل ظاهری: مستطیل شکل با دهانی بزرگ و کوهان دار و گردنی ضخیم و گوشتالو، رنگ بدن قرمز متمایل به صورتی که هرچه به سمت شکم می آید کمرنگتر میشود، فلس ها در وسط تیره هستند و تقریبا شبیه سنگسر میباشد.
گوشت سرخو سفید صورتی است و هرچه تازه تر باشد به قرمزی میزند، گوشتی لطیف با تیغ کم که بوی زهم نمیدهد و میتوان به راحتی برش داد. مصرف آن از ابتلا به سرطان کلیه جلوگیری می کند اما به خاطر آنکه اسید اوریک را بالا می‌برد مصرف زیاد آن برای افراد مبتلا به نقرس و مشکلات کلیوی مناسب نیست. سرخو به صورت کباب شده، سرخ‌شده یا آب‌پز تهیه و در قلیه نیز استفاده می‌شود، اما چون چرب است و نیازی به روغن اضافه ندارد بهترین روش سرخ کردن می باشد.

سنگسرماهی خوراکی سنگسر جنوب

وزن ۰/۵ تا ۶ کیلو گرم
طول ۵۰ تا ۸۰ سانتی متر
محل زندگی در مناطق صخره‌ای مرجانی و مصبها، آبهای خیلی کم عمق ساحل تا عمق زیر ۷۵متری دیده می‌شوند
نوع گوشت سفید و بافت آن از هم باز نمیشود

از بهترین و خوشمزه ترین ماهیان جنوب که ارزش غذایی بالایی دارد؛ سنگسر سرشار از پروتئین و آهن می باشد، پروتئین موجود در آن به آسانی در دستگاه گوارش هضم و جذب می شود. سنگسر طرفداران زیادی به خصوص در هرمزگان دارد و از بازار صادراتی خوبی برخوردار است و ماهی گوشتی و کم خار است.
شکل ظاهری: دوکی شکل با تعداد استخوان زیاد، باریک و بلند با سر محدب به رنگ سفید مات، فاقد سبیلک، دندانهای فکی کوچک، فلس های درشت و حفره دار،پشت سرش مثل سنگ سفت است، رنگ بدن خاکستری و نقره ای و پهلوها نقره ای می باشد
بافت گوشت سنگسر به گونه ایست که پس از پخت خرد نمیشود به همین دلیل برای خورشت و قلیه بی نظیر است، البته به صورت کبابی و سرخ کرده هم مصرف میکنند.

قباد (شاه ماهی)

قباد از خانواه ی تون ماهیان

وزن بین ۳ تا ۴ کیلوگرم
اندازه ۷۶ سانتی متر
محل زندگی ساکن آبهای دریایی و اقیانوس، عمق ۲۰ تا ۹۰ متری دیده میشود
نوع گوشت سفید و پرچرب

قباد از ماهی های درجه یک جنوب کشور و از خانواده تن میباشد، تقریبا شبیه ماهی شیر است با این تفاوت که قباد بدن و صورتی پهن تر و تیره تر دارد، خال هایش برعکس شیر به صورت نقطه ای میباشد و دهان کوتاهتری دارد . قباد یک ماهی اپی پلاژیک و نریتیک محسوب می‌شود که دامنه مهاجرت آن از ماهی شیر کمتر است و از ماهیان کوچک، اسکودید و سخت پوستان تغذیه میکند.
شکل ظاهری: بدنی کشیده که از دو طرف فشرده شده است، سر منفوط که درازای آن تقریبا برابر عرض بدن می باشد، رنگ پشت بدن آبی و پهلوها نقره ای، سه ردیف لکه های گرد نامنظم در طول پهلوها که از چشم شروع میشود.
گوشت قباد سفید، پرچرب و لطیف است، بوی زهم نمیدهد اما تازگی خود را به سرعت از دست می دهد. قباد برای سرخ کرده، قلیه و ته چین مناسب است.

ماهی شیر

ماهی شیر جنوب

وزن  ۳۰ تا ۸۰ کیلو گرم
طول ۱۲۰ تا ۲۴۰ سانتی متر
محل زندگی آب کم عمق و و در طول شیبهای ساحلی
نوع گوشت صورتی و تقریبا بدون خار

از ماهیان پرطرفدار جنوب که جزء خانواده تن میباشد و ارزش تجاری زیادی دارد. پولک های ظریف آن با اولین تماس دست جدا میشوند و اغلب در بازار بدون پولک است. این ماهی از انواع کوچکتر و آبزیان پلانگتونی تغذیه می کند.
شکل ظاهری: دوکی شکل و دارای اسکلت استخوانی، درشت و کشیده، پوزه ای باریک و باله دمی دو شاخه، پوستی نازک و صاف به رنگ سربی نقره ای و پولک هایی ظریف، رگه های عرضی تیره روی بدن، رنگ پهلو نقره ای با انعکاس آبی، مقطع عرضی آن بیضی شکل است و شبیه به ماهی قباد می باشد البته از آن بزرگتر است.
گوشت ماهی شیر صورتی و بدون تیغ می باشد و ضایعات کمی دارد. این گوشت لذیذ است و با توجه به اینکه شیر ماهی در آبهای شور زندگی میکند گوشتی نرم و بامزه دارد.
این ماهی منبع ید و فسفر میباشد و مصرف دو تا سه بار در برنامه غذایی هفتگی مادران باردار و شیرده به رشد بهتر فرزندشان کمک میکند. سرخ کرده و کبابی بهترین شیوه پخت ماهی شیر است اما به شکل شکم پر و در قلیه ماهی هم استفاده میشود.

زبان

زبان جنوب

وزن تعداد ۱۵ تا ۲۰ عدد زبان یک کیلو میشود
اندازه اغلب زیر ۳۰ سانتی متر هستند
محیط زندگی در آبهای کم عمق یا خورها دیده میشوند
نوع گوشت سفید و بدون تیغ

زبان از خانواده کفشک هاست و به خاطر ظاهرش اینگونه نامگذاری شده است، بهترین و خوشمزه ترین ماهی برای سرخ کردن و سوخاری میباشد که ارزش اقتصادی نیز دارد. ماهی بسیار کندی است که در زمستان صید میشود و از بی مهرگان کفزی تغذیه می کند.
شکل ظاهری: شکلی شبیه زبان، حجم بدنی کم،رنگ یک طرف سفید و طرف دیگر صورتی، دو چشم بسیار کوچک با فاصله چشمی کم در یک طرف بدن (طرف صورتی)، پوستی نازک که براحتی از گوشت جدا میشود، دهان نامتقارن، فاقد باله سینه ای
گوشت ماهی زبان سفید و بدون تیغ است و هرچند استخوان دار می باشد اما به راحتی از گوشت جدا میشود. زبان، گوشت زیادی ندارد و با سرخ کردن حالت سوخاری و ترد میشود و همین باعث شده لذت بخش باشد. اگر این ماهی تازه نباشد طرف صورتی بدن هم سفید میشود.

راشگو

ماهی خوراکی راشگو

وزن ۲ تا ۳ کیلوگرم
طول حداکثر ۱۸۰ سانتیمتر
محل زندگی آب کم عمق
نوع گوشت سفید و لخم و بدون تیغ

راشگو یا راژگو ماهی مرغوب و ممتاز جنوب که ضایعات آن کم است، ظاهری شبیه به ماهی شوریده دارد و در بنادر جنوب به آن طاهر هم میگویند. راشگو بعد از ماهی حلوا دومین ماهی برتر جنوب است که از زیباترین ماهی های دریا نیز می باشد و به آهوی دریا ملقب است.
شکل ظاهری: دوکی شکل، دم دو فاق، فلس های کوچک، رنگ بدن ترکیبی از ارغوانی و سفید، رنگ پشت خاکستری، پهلوها نقره ای و رنگ شکم سفید است، گاهی اطراف چشم و پوزه آن قرمز میشود و دهانش برعکس شوریده جلو نیست و به پایین متمایل می باشد.
پلک سوم از مشخصه های راشکو است، چشم آن با یک پرده ژلاتینی پوشیده شده است. راشگو ماهی باهوشی است و به دام انداختن آن به مهارت و تجربه نیاز دارد همچنین عاشق باران است و در روزهای بارانی و زمستان صید میشود. راشگو در هوای معتدل در آبهای کم عمق ساحل روی بسترهای گل و شن زندگی میکند و در هوای سرد یا گرم نزدیک ساحل می آید و وارد خورها و خلیج می شود. این ماهی را به صورت سرخ کرده، کبابی، شکم پر و بخارپز مصرف میکنند و در قلیه ماهی و ته چین بندری هم به خاطر گوشت لذیذ و تردی که دارد بکار میبرند.

ماهی تن ( هوور )

 

تن یا هوور

وزن مشخص نیست
طول ۱۳۰ سانتی متر
محل زندگی آب های اقیانوسی و آبهایی با عمق بیش از ۱۰ متر
نوع گوشت صورتی رنگ یا قرمز

ماهی تن از غذاهای محبوب دریای به شمار می آید که به خاطر صید بیش از حد بعضی از گونه های آن در حال انقراض هستند. این ماهی ها با سرعت زیاد شنا می کند به همین دلیل در آکواریوم یا استخر کوچک می میرند و از انواع ماهی، سرپایان و سخت پوستان مخصوصا لارو دهان پایان و میگوها تغذیه می کنند. هوور اغلب ساکن دریاهای گرم است و در تابستان به آب های شمالی کره زمین سفر می کند. گوشت ماهی تن لطیف و بدون تیغ های بزرگ می باشد و به راحتی فیله میشود، رنگ گوشت آن برعکس گوشت اغلب ماهی ها صورتی یا قرمز تیره است و علت آن هم میزان زیاد میوگلوبین در بافت ماهیچه ای است. قلیه، کوکو، استیک و سرخ کرده روشهای مصرف ماهی تن می باشد. مصرف آن برای سالمندان، بیماران کلیوی، افرادی که رژیم گیاه خواری دارند و افرادی که در کمتر در معرض نور خورشید هستند مناسب می باشد.
شکل ظاهری: بدنی گرد و دوکی شکل، رنگ پشت بدن  آبی تیره تا سیاه و پهلوها و شکم نقره ای، خال‌های بیضوی کشیده به رنگ سیاه در ردیف‌های افقی

هامورهامور

وزن بین ۴ تا ۶ کیلو گرم
طول ۴۵ تا ۱۵۰ سانتیمتر
محل زندگی مناطق سنگی در عمق ۶۰ متری
نوع گوشت سفید با فسفر زیاد

هامور از ماهیان قیمتی و ممتاز جنوب میباشد که حمور نیز نامیده میشود و ارزش تجاری فراوانی دارد. ماهی گوشتی که از آذر تا اسفند فصل صید آن میباشد. هامور نام خانوادگی اغلب ماهیان جنوب میباشد، هامور سفید بهترین نوع هامور و هامور قهوه ای خالدار زیباترین نوع آن است. این ماهی درجه یک از ماهیان کوچک و سخت پوستان تغذیه میکند و حداکثر سن گزارش شده آن ۲۲ سال میباشد.
شکل ظاهری: دوکی شکل و کمی از پهلو ها فشرده شده است. رنگ بدن قهوهای مایل به سفید به همراه لکه های سیاه، فلسهای شان ای در دوطرف بدن
گوشت سفید هامور پس از پخت سفت میشود و گوشتی چرب نیست اما فسفر زیادی دارد. پوست لعابدار از ویژگی های آن میباشد و به همین دلیل قلیه ماهی آن عالی است و نباید پوست آنرا جدا کرد. اما به صورت کبابی، سرخ کرده و بخارپز هم مصرف میشود و هامور قهوه ای را برای مهمانی ها درست کبابی می کنند.

میش ماهی

میش ماهی

وزن بین ۴ تا ۶۰ کیلو گرم
اندازه ۴۰ تا ۱۵۰ سانتیمتر
محل زندگی آبهای ساحلی
نوع گوشت لذیذ و بدون تیغ

ماهی با دو کاربرد خوراکی و پزشکی که لذیذترین، بزرگ ترین و مرغوب ترین ماهی جنوب و از خانواده شوریده میباشد. کیسه سفید یا همان کیسه شنا آن مصارف پزشکی دارد و به همین دلیل از ارزش تجاری بالایی برخوردار است. میش ماهی پوست نقره ای خاکستری و سر بزرگ دارد و با توجه به وزن قیمت آن فرق می کند، اندازه کوچک آن برای سرخ کردنی و اندازه های بزرگ برای فیله یا قلیه مناسب است. فصل صید آن اسفند ماه میباشد و بیشتر در مناطق قشم، دیر و خارک دیده میشود.
گوشت این ماهی بی تیغ و لخم است و ضایعات کمی دارد، طعم مطبوع آن باعث شده طرفداران زیادی پیدا کند.

قسمت دوم مطلب انواع ماهی خوراکی

در این مطلب با تعدادی از ماهیان درجه یک و ممتاز دریای جنوب آشنا شدیم، در مطلب بعد انواع ماهی شمال را معرفی خواهیم کرد.

>

2 ديدگاه

  1. سلام
    ممنون از مطلبت
    خیلی خوب بود
    من ماهی دوست دارم اما همسرم بدش میاد
    نمیدونم چطور بهش بفهموم ماهی مفیده

  2. سلام بر شما
    ماهی سرشار از پروتئین و امگا ۳ می باشد و مصرف آن برای بدن بسیار مفید است.
    اینکه شما از دوستداران ماهی هستید نکته مثبتی است اما برای علاقه مند ساختن همسرتون بهتره از طعم دار کردن ماهی به کمک سبزی‌های معطر و خوشبو شروع کنید.
    یا غذاهای مختلفی با ماهی آماده کنید، ماکارونی، پیتزا، شامی و سوپ غذاهایی هستند که با ماهی درست می شوند. بسته به ذائقه همسرتون یکی را انتخاب کنید.

افزودن دیدگاه

لطفا دیدگاه خود را بنویسید
لطفا نام خود را وارد کنید