سلام دوستان

برای یک آشپزی حرفه ای علاوه بر مواد اولیه با کیفیت نیاز به یکسری ابزار و وسیله داریم که کار را برای ما آسان کنند. سرویس های آشپزخانه همانند سرویس چاقو، قابلمه، کفگیر و ملاقه از ضروری ترین سرویس هایی می باشند که بر روی کیفیت کار تاثیر گذار هستند و سبب صرفه جویی در وقت و هزینه می شوند. از این بین شاید بتوان چاقو را مهم ترین ابزار آشپزخانه نامید که نقش مهمی در آشپزی ایفا می کند و داشتن یک چاقو خوب و تیز علاوه بر حفظ سلامت مواد غذایی، سلامت دستان شما را نیز حفظ می کند و فشار کمتری به مچ دست شما وارد می کند. این ابزار در انواع مختلفی عرضه می شود که هر کدام کاربرد خاصی در آشپزخانه دارند. برای آن که آشپزی بی خطر و کارآمدی داشته باشید باید انواع چاقو آشپزخانه را بشناسید و بدانید هر یک چه کاربردی دارد.

قبل از معرفی انواع چاقو، می توانید در ویدئو زیر مراحل ساخت چاقو را مشاهده کنید.

تولید کنندگان چاقو، این ابزار را به ۹ قسمت تقسیم کرده اند که با تغییر هر کدام از این بخش ها، عملکرد و کاربرد کارد نیز فرق می کند. اجزای اصلی کارد را می توانید در شکل زیر مشاهده کنید.

بخش های مختلف چاقوست چاقو مجموعه ای از انواع کاردهای آشپزخانه در شکل ها و اندازه های متفاوت است که یک آشپز حرفه ای به آن نیاز دارد و طیف گسترده ای از نیاز او را برطرف می کند ؛ تمام این مدل ها برای کارهای روزمره و معمولی نیاز نیستند و از بین آن ها تنها چند نوع نیاز شما را برطرف می کند؛ که مهم ترین آن ها مدل سرآشپز و همه کاره می باشند. ابتدا بهتر است قبل از خرید، انواع آن را بشناسید و متناسب با نیاز خود گزینه مورد نظر را انتخاب کنید. پرکاربرد ترین انواع چاقوی آشپزخانه بدین قرار می باشند:

سرآشپز (Chef’s Knife)

کارد سرآشپزکارد سرآشپز که به چاقو آشپزی هم معروف است و در هر آشپزخانه ای یافت می شود، یکی از متداول ترین کارد های آشپزی است؛ تیغه آن بین ۱۵ تا ۳۰ سانتیمتر طول و ۳ تا ۴ سانتیمتر عرض دارد. این کارد نوکی تیز و دسته ای محکم و پهن دارد، کمی بلند تر از مدل سانتوکو است و تقریبا جزء سنگین وزن ترین چاقوها می باشد. دلیل نامگذاری این کارد این است که استفاده از آن تخصص می خواهد و به خاطر این که سنگین است برای افراد معمولی چندان آسان نیست. این ابزار چند منظوره برای طیف گسترده ای از وظایف همچون قطعه قطعه کردن، ورقه کردن، ریز کردن و برش زدن هر نوع ماده غذایی مناسب می باشد؛ خرد کردن سبزی و هویج، تکه کردن گوشت، قاچ کردن هندوانه بزرگ و تکه کردن آناناس چند نمونه از کاربردهای این کارد می باشند. با توجه به اینکه این چاقو سنگین است، برای بریدن مواد نیاز به فشار زیادی نیست و می توانید با صرف کمترین نیرو مواد خود را ریز کنید.

برش نان (Bread knife)

چاقو مناسب برش نان

این کارد تیغه ای تیز و صاف دارد و طول آن ۷/۵ تا ۱۳ سانتی متر می باشد. کاردهای دندانه دار مانند چاقوهای اره ای قدیمی هستند و نوعی نیم اره محسوب می شوند. تیغه این کارد به‌ سمت نوک باریک و تیز می‌شود و سطح برنده خیلی قوی دارد. تیغه بلند و دندانه دار آن برای خرد کردن نان، کیک، میوه و سایر مواد خوراکی نرم مانند گوجه فرنگی مناسب می باشد. همچنین از آن برای خرد کردن شکلات و مغزها نیز استفاده می‌ کنند. مزیت این کارد این است که میوه ها را بدون له شدن خرد می کند و دور ریز نان را کم می کند.

سانتوکو  (Santoku)

نسخه ژاپنی کارد سرآشپزاین کارد نسخه ژاپنی چاقوی سرآشپز است که مهم ترین تفاوت آن نوک هلالی تیغه می باشد. وظایف این کارد مانند نوع سرآشپز است و گاهی از آن به جای مدل سر آشپز استفاده می کنند؛ کارد سانتوکو برای ریز و درشت خرد کردن و ورقه کردن میوه ها و سبزیجات، خرد کردن و بریدن مواد غذایی و گوشت و ماهی استفاده می شود. تیغه این کارد بین ۱۳ تا ۲۰ سانتی متر طول دارد و نسبت به نوع سرآشپز کوتاهتر، پهن‌تر و تیزتر است؛ نوک هلالی تیغه حرکت دوار چاقو را هنگام ریز کردن بسیار راحت و سریع می کند.

فیله بری (Filleting Knife)

چاقو مناسب برای فیله کردن ماهیاین کارد دارای تیغه ای بلند و کشیده است که بین ۱۵ تا ۲۸ سانتی متر طول دارد و نازک و قابل انعطاف نیز هست. کارد نواری کردن برای فیله کردن گوشت و ماهی با دقت بالا بکار می رود و انعطاف پذیر بودن تیغه این امکان را فراهم می کند که به راحتی در زیر پوست ماهی رفته و یا لایه نازک را از فیله جدا کند. این کارد علاوه بر فیله کردن در جداکردن پر از گوشت پرندگان، جداسازی چربی از تکه‌های گوشت و جدا کردن گوشت از استخوان در حیوانات کوچک نیز کاربرد دارد.

ساطور (Cleaver)

ساطورچاقویی با تیغه پهن، مستطیل شکل، ضخیم و سنگین که حدود ۱۵ سانتی متر طول دارد و همانند تبر کمی کند است، البته در این مدل وزن زیاد تیغه کاربرد بیشتری نسبت به برندگی آن دارد. از این وسیله سنگین برای خرد کردن، تکه کردن و له کردن استفاده می ‏کنند؛ قسمت تیز آن برای بریدن گوشت، استخوان، میوه ‏ها و سبزی‏ های سخت و قسمت دیگر آن برای نرم کردن و له کردن گوشت کاربرد دارد. این مدل بیشتر در رستوران و قصابی و برای قطعه قطعه کردن استفاده می شود و کمتر در آشپزخانه بکار می رود.

همه کاره  (Utility Knife)

چاقو همه کارهاین مدل کارد در بین ما ایرانیان به چاقو میوه خوری معروف است که به خاطر وزن کم و اندازه کوچک کاربرد های زیادی دارد. نام دیگر این مدل چاقوی برش است که تیغه آن هر چه به سمت نوک می رود باریک و تیز تر می شود و بین ۷/۵ تا ۱۳ سانتی متر طول دارد. با این کارد کوچک می توانید بسیاری از کارهای آشپزخانه را انجام دهید؛ خردکردن و برش دادن میوه، سبزی و تکه های کوچک گوشت، خرد کردن سیر و موسیر،  پوست کندن میوه‌ و میوه آرایی از جمله کاربردهای این کارد می باشند.

پوست کنی (Peeling Knife)

کارد پوست کنیتیغه این کارد بین ۶ تا ۱۰ سانتی متر طول دارد و نسبت به چاقو سر آشپز عرض بیشتری دارد. نوک این کارد منحنی است و مناسب کندن پوست سبزیجات می باشد. از این کارد برای انجام کارهای دقیق چون خارج کردن مغز و کارهای ظریف دم دستی نیز استفاده می کنند.

تا این بخش از مطلب با چند مدل از انواع چاقو آشنا شدید، این نکته را مدنظر داشته باشید که انتخاب یک چاقو برای انجام تمام امور آشپزی کار صحیحی نیست چون هم باعث خراب شدن غذا و اسراف آن می شود و هم در زمان کوتاهی کارد شما خراب می شود.  همچنین بهتر است  به جای خرید سرویس چاقو که دارای مدل هایی است که هیچ گاه به درد نمی خورد، با توجه به نیاز خود چند چاقو تک خریداری کنید.

مشخصات یک چاقوی خوب

قیمت
مهم ترین فاکتور در حین خرید هر وسیله ای قیمت آن است. در مورد خرید کارد سعی کنید چاقویی با کیفیت را انتخاب کنید هر چند قیمت آن بالا باشد؛ در این صورت در بلند مدت سود کرده اید.
مواد سازنده
در ساخت کارد از دو نوع مواد استفاده می کنند؛ چاقو های فیک و تقلبی را با مواد بی کیفیت و چاقو های برند و اصل را با مواد عالی می سازند که در صورت خرید نوع بی کیفیت مجبور می شوید در طول سال چند بار آن ها را تیز کنید و یا دور بیاندازید.
جنس دسته چاقو
جنس دسته نیز به خاطر اثری که بر سلامت پوست دست دارد مهم است؛ دسته های چوبی به دلیل پرمنفذ بودن باعث تجمع باکتری ها می شوند و جنس نامرغوب آن می تواند باعث تاول زدن ناحیه ای از دست شود، اما دسته های ساخته شده از مواد ترکیبی و مصنوعی دارای چنین منافذی نمی باشند.
تیز بودن چاقو
مهم ترین شاخص یک کارد خوب، برنده بودن آن است؛ که علاوه بر آن که میزان کارایی چاقو را نشان می دهد بر کیفیت غذا نیز تاثیر می گذارد. دقت کنید، در مورد خرید از فروشگاه اینترنتی نمی توانید این مشخصه کالا را بررسی کنید مگر آنکه قبلا تجربه خرید از آن فروشگاه را داشته باشید.
وزن چاقو
وزن کارد با توجه به مدت زمان استفاده از آن و فیزیک بدن شما در عملکردتان تاثیر دارد؛ اگر این ابزار بیش از اندازه سنگین باشد باعث می شود کنترل شما بر روی آن کم می شود و بعد از چند دقیقه کار کردن خسته شوید. مدل هایی که دسته چوبی دارند سنگین تر از دسته پلاستیکی ها هستند و باعث خستگی و ناراحتی انگشتان و مچ دست می شوند. مدل های سبک بیشتر مناسب کارهای سرعتی و برش های ریز و کاردهای سنگین برای برش قطعات بزرگ گوشت و دسته سبزیجات مناسب است.
جنس تیغه
تیغه پر اهمیت ترین بخش کارد آشپزخانه است و به دو نوع، باسمه ای (که با اتصال ورقه های فولادی در فشار بالای کارخانه ها تولید می شود) و کوره ای (که در کوره ساخته می شود و گران تر از چاقوهای باسمه ای است) تقسیم می شوند و نوعی که با حرارت شکل داده شده است کیفیت بیشتری نسبت به نوع باسمه ای دارد. تیغه باید کاملا هموار باشد و هیچ گونه پستی و بلندی نداشته باشد، انواع پر مصرف تیغه کارد بدین ترتیب می باشند:
۱- تیغه سرامیک: تیغه ای که زنگ نمی زند، به آسانی تیز می شود و مدت های زیادی تیزی خود را حفظ می کند به همین دلیل بهترین نوع تیغه است. البته عیب این نوع تیغه، شکنندگی بالاست و انواع باکیفیت آن گران هستند. همچنین در صورت کند شدن باید توسط یک متخصص تیز شوند.
۲- تیغه کربن استیل: این تیغه لبه ای برنده دارد و به راحتی در خانه تیز می شود اما به سرعت زنگ می زند و نیاز به نگهداری دقیق و با حوصله ای دارد. این مدل نسبت به فولاد ضد زنگ قوی تر است اما دوام کمتری دارد.
۳- تیغه فولاد ضد زنگ (Stainless Steel): استیل فلزی سبک و براق است و برای بدن ضرری ندارد، این نوع تیغه در برابر زنگ زدگی مقاوم است، تغییر رنگ پیدا نمی کند و در بیشتر چاقو های آشپزخانه بکار می رود. هر چه درصد کربن این تیغه بیشتر باشد، محکم تر، با کیفیت تر و گران تر است. مهم ترین عیب این تیغه این است که سریع کند می شود و فرآیند تیز کردن آن سخت است. آلیاژ ضد زنگ با حداقل ۱۰/۵ درصد کروم بهترین تیغه چاقو است که برای جلوگیری از خرابی آن بر اثر ساییدگی و اصطکاک از عنصر مولییدن در ساخت مواد لبه تیغه استفاده می کنند.
۴- در کاردهای بی کیفیت از فلز های ارزانی چون منگنز استفاده می کنند که برای بدن خطرناک است و با هر بار برش و خرد کردن مقداری از این ماده به غذا وارد می شود.
خوش دست بودن
مواد بکار رفته در دسته کارد در نحوه عملکرد شما تاثیر گذار است. چوب، پلاستیک، فلز یا کامپوزیت موادی هستند که در ساخت دسته بکار می روند.
طول انتهای تیغه
بخش انتهایی تیغه که در دسته قرار می گیرد نقطه ضعف بیشتر چاقوها است. باید دقت کنید که انتهای تیغه تا کجای دسته ادامه دارد و چه پهنایی دارد، کارد های بی کیفیت تیغه کوتاهی دارند و به مرور زمان زاویه تیغه و دسته تغییر می کند اما در بعضی مدل ها تیغه به اندازه عرض دسته و تا انتها کشیده شده است. بهترین چاقو ها از یک فلز یک تکه ساخته شده اند و دست ساز هستند؛ البته این مدل بسیار کمیاب و گران است.
محل نگهداری
چاقو ابزار حساسی است و باید بعد از خرید، فضای مناسب برای نگهداری آن در نظر گرفت؛ قرار دادن کاردها در کشو باعث برخورد تیغه با دیگر ابزار و آسیب دیدن آن می شود. استفاده از انواع استند برای قرار گیری منظم چاقوها همانند استند مغناطیسی یکی از راهکار های خوب در این زمینه می باشد.

نگه داری از چاقو
استند مغناطیسی چاقو

در ادامه به بررسی مواردی که در حین خرید باید به آن دقت کنید، پرداخته ایم.

– اگر در تبلیغ یک کارد به این موضوع اشاره شد که نیاز به تیز کردن ندارد، بدانید که این کارد را نمی توان تیز کرد و وقتی تیزی خود را از دست داد باید دور انداخته شود، پس آن را نخرید چون لبه تمام چاقو ها پس از مدتی کند می شوند.
تیغه چاقو باید دارای طول، عرض، ضخامت، انحنا و طراحی مناسب باشد؛ همچنین باید تیز و نازک باشد و در برابر ضربه و خوردگی مقاوم باشد. به عنوان مثال طول تیغه باید از طول مواد غذایی که برش می دهید بلندتر باشد. استفاده از کاردی با تیغه کوتاه برای برش مواد غذایی با ابعاد بزرگ باعث خستگی مچ دست می شود.
– هنگام خرید اجازه ندارید تیزی کارد را امتحان کنید اما می توانید کارد را به دست بگیرید تا ببینید متناسب با فیزیک دست و سلیقه شما هست یا خیر. همچنین تعادل کارد را نیز بسنجید؛ چون هر چه چاقو تعادل بهتری داشته باشد، برش های سریعتر و تمیز تری خواهید داشت که کمتر به دست و ساعد فشار وارد می کند.
– روکش دسته باید کامل به انتهای تیغه متصل باشد، عدم یکدستی در روکش دسته یا وجود فاصله نه تنها استقامت آن را کاهش می دهد بلکه می تواند محل تجمع انواع موجودات ذره بینی و بیماری زا نیز باشد. دسته باید محکم باشد و به آسانی قابل تمیز کردن باشد.
– اغلب دسته ها از جنس پلاستیک، چوب، کائوچو ، شاخ حیوانات یا فلز هستند که از این بین دسته ساخته شده با چوب و شاخ حیوانات ظاهری زیبا و جذاب دارد اما برای کار روزمره مفید نیست چون به مرور زمان خشک و شکننده می شود و احتمال شکستن آن حین کار وجود دارد. دسته فلزی کمتر آسیب می بیند و عمر بیشتری می کند اما کار با آن با دستان خیس سخت است. در مجموع می توان گفت مواد محکم برای روکش دسته چاقو انتخاب های بهتری هستند و راحتی، ایمنی، تعادل و مقاومت در برابر مواد شوینده از ویژگی های یک دسته خوب می باشند.
– استند یا پایه باعث ایجاد نظم و هماهنگی در آشپزخانه می شود و از خوردن لبه چاقو ها به همدیگر جلوگیری می کند و تیزی آن ها را حفظ می کند.

تیز کردن چاقو به این معنی است که لبه قدیمی از بین می رود و لبه ای جدید با قدرت برش بیشتر ظاهر می شود؛ هر کارد را در سال بیش از ۱ یا ۲ بار تیز نکنید.
دلایل کند شدن چاقو
استفاده از یک کارد آشپزخانه برای انجام تمام امور آشپزی
اگر بلافاصله بعد از ریز کردن پیاز کارد را آب نکشید در اثر ماندن قطرات آب پیاز، کارد کند می شود.
مواد اسیدی همچون لیمو ترش نیز مانند پیاز سبب کندی تیغه می شوند.
شستن چاقو با سیم ظرفشویی و  ضربه خوردن به تیغه به وسیله ابزار دیگر
تخته های سفتی مانند شیشه ، آهنی، فلزی و سرامیک به سرعت چاقوهای شما را خراب می کنند.
قرار دادن کارد در ماشین ظرفشویی به خاطر قرار گرفتن کارد در معرض شوینده‏ های قوی و دمای بالا

طراحی کارد آشپزخانه از انحنای تیغه و جنس آن گرفته تا وزن، شکل و جنس دسته باید به گونه ای باشد که هنگام کار با چاقو از آشپزی خود لذت ببرید. در جواب این سوال که کدام چاقو بهتر است، صادقانه می توان گفت چیزی به عنوان بهترین وجود ندارد و همانطور که گفتیم به عوامل زیادی چون نوع آشپزی‌، فیزیک بدن، میزان پولی که می خواهید پرداخت کنید و …  بستگی دارد. سعی کنید هنگام خرید تمرکز خود را بر روی کیفیت کالا بگذارید نه برند آن، بی شک هدف شما دستیابی به یک محصول با کیفیت با قیمتی مناسب است.

شما از چه نوع کاردی بیشتر استفاده می کنید و به نظر شما بهترین مارک چاقو آشپزخانه کدام است؟

>

3 ديدگاه

  1. بهارجانم
    کاش زوتربااین سایت اشنامیشدم
    چون سرویس چاقوبراجهیزیم خریدم .
    درضمن فقط ساتورش بااون چاقونون بری داره
    مدلای دیگه نداره

  2. بهارجانم
    کاش زوتربااین سایت اشنامیشدم
    آخه سرویس کاردجهزیم خریدم
    فقط ساتورشوداره باچاقونون بری

  3. سلام- خوشحالم از اینکه مطالب سایت مورد توجه شما قرار گرفت.
    شما می توانید برای تکمیل سرویس خود و استفاده از چاقو های دیگر آن ها را به صورت تک خریداری کنید. هرچند شاید ست کردن آنها و پیدا کردن انواع چاقو در یک رنگ و مدل کمی سخت باشد.

افزودن دیدگاه

لطفا دیدگاه خود را بنویسید
لطفا نام خود را وارد کنید

این سایت از اکیسمت برای کاهش هرزنامه استفاده می کند. بیاموزید که چگونه اطلاعات دیدگاه های شما پردازش می‌شوند.